La cuisine…lieu de tous les souvenirs, lieu de vie, de couleurs, de senteurs et de magie. Les gourmands, les gourmets, les passionnés de cuisine, disent souvent que s’ils devaient changer de métier, ils auraient sûrement été chef cuisinier ou à défaut de savoir manier poêles et casseroles, ils auraient ouvert leur petit restaurant. Mais, il ne faut pas sortir de « Paul Bocuse » pour savoir que ce n’est point un métier facile.

Malek Labidi ne le sait que trop bien. Pourtant, elle s’accroche, change de parcours professionnel et entame une longue route de « cuistot » et elle y parvient ! Celle qui a côtoyé l’univers d’Alain Ducasse et de Potel et Chabot, est tous les soirs à 17h00 sur la Wataniya 1 dans sa nouvelle émission « El Koujina », explorant les recettes spécifiques de toutes les régions tunisiennes.

Les premières amours

« Mon premier souvenir avec la cuisine est forcément un univers rempli de senteurs et d’odeurs. C’est instinctif. Nous aimons tous les bonnes odeurs, notamment durant les fêtes. C’est en accompagnant ma mère dans ses recettes que je me suis prise de passion pour la cuisine. » Me raconte Malek Labidi. La petite fille a à peine 7 ans qu’elle s’intéresse déjà à cet espace. Elle y observe sa mère, elle l’aide à laver la vaisselle, elle s’essaie au gâteau au yaourt : « Celui par lequel nous commençons tous. Mais le mien avait déjà sa particularité : j’y ai rajouté des morceaux de dattes et de l’eau de fleur d’oranger. »

Si Malek Labidi s’intéresse à la cuisine du quotidien et qu’elle partage avec sa mère sa curiosité pour les nouvelles saveurs, il ne lui sera pas facile de convaincre ses parents d’en faire son métier – un métier difficile, un résultat fragile et un quotidien des plus fatigants. Son père est catégorique : si elle a son diplôme de prépa HEC Paris, elle aura le droit de poursuivre les études de cuisine qu’elle veut. « Malheureusement, j’ai obtenu un très bon score au baccalauréat. Et pour mes parents, il fallait que les études universitaires suivent. » La jeune femme se plie aux règles, gardant en tête son objectif d’enchaîner avec ses études culinaires. « Ce diplôme d’HEC, ne pouvait que me donner le plus dont j’avais besoin, à savoir les notions qu’il me fallait en marketing et en gestion. »

Et son diplôme, elle l’obtient et son père tient sa parole et finance ses études à l’Institut Paul Bocuse.

Bocuse pour un cursus de 3 ans

Accède-t-on facilement à un institut de cette envergure ? « J’ai été acceptée sur dossier. Il fallait avoir un bon bac et de la motivation. Dans ce genre d’institut, il faut savoir que l’écrémage se fait sur le tas. Le rythme est tellement intense qu’il est difficile de tenir le coup sans être passionné et persévérant. »

Un rythme militaire mais Malek s’accroche malgré les petits incidents du quotidien. « Le premier jour, moi qui avais l’habitude des bancs de l’université, j’avais mal à tenir dans la position debout. Et au milieu d’une longue journée, je me suis accoudée sur un plan de travail, lorsqu’un chef est passé par là et m’a lynchée comme il n’était pas permis. J’avais commis le plus grand des sacrilèges et ai été renvoyée ce jour-là chez moi. » se souvient-elle.

Cependant, la jeune femme  persévère et effectue son premier stage au Plaza Athénée chez Alain Ducasse. L’année suivante, elle est en stage à Londres dans un restaurant une étoile Michelin. Et la troisième année, elle est chez Potel et Chabot. Dans ces grands établissements, elle apprend la rigueur, la propreté, les astuces…elle améliore et renforce sa personnalité. Pour autant, ce n’est pas sa tasse de thé : « Je ne voulais pas travailler dans un palace. Moi je préfère la cuisine de produit, la cuisine gourmande, de marché. Je ne suis pas fan de la cuisine exacte des palaces. »

Et la belle brune est engagée au bout de son stage chez Potel et Chabot et met la main à la pâte dans l’organisation d’événements tels que la Garden Party à l’Elysée, les loges de Roland Garros ou encore le mariage de Tony Parker et Eva Longoria. Mais l’appel de la Tunisie n’est pas loin. « Mon pays me manquait. Et puis, j’avais besoin de maîtriser notre culture culinaire, de travailler sur mes racines. Moi qui avais eu une base française, j’ai eu besoin d’apprendre à cuisiner tunisien.»

Le retour en Tunisie

En Tunisie, elle se lance dans une aventure qui s’avère être plus compliquée qu’elle ne paraît. Malek Labidi ouvre directement son propre restaurant le BÔ-M. « L’idée était de changer de menu tous les trois jours en fonction des produits existants dans les marchés, ce qui était frais et abordable. Je voulais absolument faire de la cuisine de marché, mais ça a été compliqué. Il était difficile pour les employés et les cuisiniers de suivre ce rythme. Quant aux clients, ils avaient du mal à assimiler l’idée de ne pas retrouver un plat qu’ils ont apprécié une semaine auparavant. »

Parallèlement, Malek est approchée par la chaîne de télé Nessma. Son parcours plaît et on lui propose une chronique dans une émission intitulée « Mamnou3 3ala rjel » (Interdit aux hommes), sorte de Frou-frou à la sauce maghrébine. Sa première expérience médiatique est réussie et la jeune femme enchaîne avec « It7adda echef» (Le défi du chef) sur Express Fm. Dans cette rubrique quotidienne, Malek se propose de donner des idées de recettes aux auditeurs qui appellent pour décrire ce qu’ils ont comme ingrédients au frigo. Malek s’éloigne petit à petit de son projet restaurant qui a du mal à tenir le cap, et s’oriente vers d’autres projets télévisuels et radiophoniques.

La suite se fait avec Mosaïque Fm et « Dbaret Mosaïque » avec Linda Rahali ou encore avec « Malla chef » sur Al Hiwar Ettounsi, l’un de ses plus grands succès.

Depuis 2015, la jeune femme a intégré une équipe de jeunes femmes sur IFM pour animer ce qui allait passer d’une petite chronique à une émission intitulée « Lamma Hlowa ».

Mais Malek Labidi rêve toujours de démocratiser et vulgariser la cuisine, la rendre accessible à tous. Un rêve qui devient réalité à travers cette émission ramadanesque sur la Wataniya 1. « J’ai toujours rêvé d’une émission dans laquelle on pouvait présenter les plats régionaux. C’est ce qu’on fait dans « El Koujina », avec beaucoup de séquences filmées dans les villes et une voix off pour mettre en valeur ces régions. On invite des cuisiniers amateurs confirmés et ils viennent directement de ces villes pour nous présenter leurs plats : du Ftet de Béja, du Borzguen du Kef, de la Mtabgua du Sud, du Barkoukech, etc. et moi je suis un peu le commis, qui apprend, qui pose des questions sur les recettes, l’origine des produits et les petites histoires qui les accompagnent. »

Dans El Koujina, tout est fait pour nous raconter la Tunisie et son Histoire, notamment à travers les tenues portées par Malek Labidi, complètement revisitées par la créatrice Dorra Sassi qui rajoute sa petite touche « régionale».  « Si la sauce prend, j’aimerais que l’émission continue sur l’année. » Et sinon, d’autres projets ? « Oui ! Un livre en partenariat avec une marque de vêtements tunisienne. On y parlera de street-food essentiellement. Sinon, j’aspire toujours à lancer «une table d’hôtes » bientôt. »

Petites indiscrétions :

Une recette rapide ramadan : Le poulet rôti au four avec beaucoup de beurre pommade. Il suffit de rajouter des herbes et du citron, mettre à cuire au four et préparer à côté des pommes grenailles sautées à l’ail.

Une adresse incontournable : Kaftéji Ellass

Le secret pour garder la ligne : Ne manger que les bonnes choses. Inutile de se taper un sandwich huileux à midi juste parce que c’est tout ce qu’il y a à manger.